オアハカグルメガイド

メルカド20デ・ノビエンブレの中の「燻製肉の通り」は、オアハカで欠かせない市場の一食――炭火が満ちた通路で、売り手がタサホ（薄切りの牛肉）、セシナ（唐辛子をすり込んだ豚肉）、チョリソを注文ごとに焼きます。生の肉を量り売りで買うと目の前で焼かれ、共有のベンチでトルティーヤ、サルサ、焼きネギ、チレ・デ・アグアとともにタコスを組み立てます。

ソカロから1ブロックの市内の主要な屋根付き市場で、食べ物の屋台、農産物、チョコレート、工芸品でひしめいています。テハテ（土の器から注がれる先スペイン期の泡立つトウモロコシとカカオの飲み物）を試し、チャプリネスを1カップ買い、オアハカチョコレートとケシージョを味わい、地元の人に混じってケサディーヤとアグア・フレスカをつまむ場所です。

カジェ・デ・ロス・リブレスにある愛される夜遅くの屋台の名物で、歩道に設えた炭火でトラユダを焼きます。大きくパリッとしたトルティーヤにアシエントと豆ペーストを塗り、ケシージョと炭火焼きの肉を重ね、折りたたんで焦がす――路上のプラスチックのテーブルで食べる、オアハカを象徴する夜遅くの一食です。

中心部の北にある愛されるアントヒートス店兼トルティーヤ店で、オアハカ在来の固定種トウモロコシにこだわり、その場で挽いてトルティーヤに押し固めます。シンプルで巧みなアントヒートス――メメラ、イエローモレを詰めたエンパナーダ、カボチャの花のケサディーヤ、テテラ――を市内最高のトウモロコシで作ります。正直で手頃なオアハカの朝食かランチに地元の人が選ぶ一軒。

シェフのピラル・カブレラが長く営む、サント・ドミンゴから数ブロックのレストラン――市場の新鮮な食材で伝統的なオアハカの家庭料理を出す、くつろいだアートに満ちた空間です。モレ・ネグロとソパ・デ・ギアスのような季節料理で名高い。カブレラは技を学びたい人向けに評判の料理学校（ラ・カサ・デ・ロス・サボーレス）も運営しています。

シェフのアレハンドロ・ルイスの旗艦店でオアハカ最も称賛されるレストランの一つ、サント・ドミンゴ教会を望む屋上テラスのある植民地時代のタウンハウスにあります。洗練された現代的なオアハカ料理――モルカヘテでテーブルで作るワカモレ、モレと地元産物の上品な解釈――が、オアハカのモダンな食を一躍有名にしました。

シェフのロドルフォ・カステジャーノスの現代的オアハカ料理のレストランで、中心部の復元された植民地時代の建物にあります――2011年以来、市内のモダンな食の基準点。オアハカの食材と地域のモレに根ざした独創的で季節感のある料理を、抑制を効かせて盛り、落ち着いた中庭とパティオで供します。

歩行者天国のマセドニオ・アルカラから入った印象的なモダンな中庭にある、現代的オアハカ料理の名店で、有名なロス・ダンサンテス・メスカルブランドを手がけるグループが運営します。モダンで巧みに仕上げたオアハカ料理と優れたメスカルの品揃えを、高く抜ける中央吹き抜けのある劇的で植物に満ちた空間で。

メスカルの専門家ウリセス・トレンテラが営む小さく本格的なメスカレリアで、市内屈指の手作り＆希少な単一村メスカルの品揃えを愛好家が珍重します。気取りなし――ただ膨大なアガベの蒸留酒を伝統的な作法で供し、いま味わっているものについて知識ある案内をしてくれます。

家族の醸造所から自家の手作りメスカルを瓶詰めする評判のメスカレリア兼小規模生産者で、中心部にくつろいだバーを構えます。日常のエスパディンからあまり一般的でない野生アガベまで、体系立てた品揃えを味わうのに良い入りやすい店で、スタッフがアガベと村の由来を喜んで説明してくれます。

中心部のポルフィリオ・ディアスにあるおしゃれな職人ベーカリー兼カフェで、サワードウ、ペストリー、終日のブランチで愛されています。ベーカリーの店頭ではパンとペストリーを持ち帰りで売り、カフェでは卵料理、サンドイッチ、良いコーヒーを賑やかでデザイン性の高い空間で供します――遅く伝統的な食事の街での、頼れる西洋式の朝食かブランチ。

中心部の東数ブロックの地区の市場で、中央市場より静かでローカルで、チョコレートの挽き機と良いチャプリネスの屋台で知られます。定番の注文はオアハカ風ホットチョコレート（泡立ちシナモンの香り）にパン・デ・ジェマ（卵黄パン）を浸して食べること――愛される地元の朝食です。