Guía gastronómica de Estambul

El buque insignia de alta cocina de Anatolia moderna del chef Mehmet Gürs: habitual de los 50 Best Restaurants de Asia y una de las cocinas turcas modernas más influyentes del mundo. Enfoque de laboratorio sobre los ingredientes turcos a partir de tradiciones regionales propias de Anatolia. La terraza de la azotea del hotel Marmara Pera regala vistas amplias sobre Gálata + el Bósforo + Sultanahmet (Santa Sofía y la Mezquita Azul se ven al atardecer). Ambiente informal pero pulido, servicio atento que habla inglés, y el capricho de alta cocina de Estambul más recomendado para el viajero internacional.

El restaurante de Anatolia basado en la investigación del chef Maksut Aşkar, dentro del edificio Salt Galata (el antiguo Banco Otomano reconvertido en galería de arte). En la lista 50 Best Discovery del mundo. Recrea tradiciones regionales de Anatolia documentadas con trabajo de campo y técnica moderna. Vista del Cuerno de Oro + la silueta de la Torre de Gálata desde el comedor. La opción turca moderna intelectual y rigurosa, frente al enfoque de diseño de Mikla.

El buque insignia del chef Fatih Tutak: el primer 2 estrellas Michelin de Estambul (2022). Enfoque 'New Turkish' que reinterpreta los sabores regionales de Anatolia con técnica formada en Tokio (Tutak trabajó en The Krug Room de Hong Kong y tiene formación de alta cocina en Japón y Tailandia). Está en el complejo industrial renovado de Bomonti. La cumbre de la alta cocina de Estambul para una ocasión especial.

La reinterpretación del meyhane turco moderno del chef Civan Er en Beyoğlu. Menos formal que Mikla o Neolokal, pero con cocina de primer nivel: en la lista 50 Best Discovery del mundo. Se centra en mezeler modernos + pescado a la brasa + una carta de vinos seleccionada de bodegas regionales de Anatolia. La experiencia de cena de 'meyhane moderno' de Estambul.

Restaurante abierto en 1991 especializado en exclusiva en cocina de palacio otomano recreada a partir de las recetas del archivo del Palacio de Topkapi (siglos XV-XIX). El único restaurante del mundo que sirve platos de palacio otomano auténticos y documentados: recetas del banquete de boda del sultán Mehmed II, menús diarios de Solimán el Magnífico. Está junto a la iglesia de Chora (Kariye Camii). Elegante ambiente de cena otomana con mantelería blanca.

Institución del kebab turco abierta en 1985 en Eminönü: restaurante de 5 plantas con terraza en la azotea con vista sobre el Bazar de las Especias + el puente de Gálata + Santa Sofía + el Cuerno de Oro. Lo lleva la familia Hamdi Karaköse desde que abrió. Kebabs tradicionales de Anatolia + mezeler + café turco. El combo de cena 'vista + kebab' de Estambul.

Restaurante otomano abierto en 1901 dentro del Bazar de las Especias (2ª planta, sobre la entrada principal). Icónico interior de azulejo azul de Iznik conservado de la época original. Comieron aquí Atatürk (fundador de la república turca), Agatha Christie, la reina Isabel II y muchos líderes mundiales. Cocina otomana tradicional + ambiente clásico atemporal. Solo comidas.

Institución del kebab adana abierta en 1912 en el barrio de Samatya (sur de Fatih, cerca de la costa de Mármara). El kebab adana canónico de Estambul: cordero picado graso sazonado a mano con chile, perejil y cebolla, a la brasa sobre brochetas planas al carbón. Familiar desde hace 4 generaciones. Algo fuera de la ruta turística, pero imprescindible para los kebaberos serios.

Restaurante de Cihangir especializado en el desayuno regional de Van (este de Turquía): la experiencia canónica del desayuno turco (kahvaltı) para el viajero. Más de 30 elementos, entre ellos kavurma (trozos de ternera cocinados a fuego lento), otlu peynir (queso con hierbas de la región de Van), miel regional de Anatolia, 4-5 quesos, aceitunas, huevos, panes, mermeladas, mantequilla, tomate y pepino, sucuk (salchicha turca). Familiar, con ingredientes traídos del este de Turquía.

Baklavería de 1820: el baklava más recomendado de Estambul en todas las grandes guías. Pedido en barra, con baklava del tamaño de bandeja cortado al momento. Varias variantes regionales + más de 60 dulces. La experiencia canónica del baklava de Estambul: pistachos de Gaziantep + 40 capas de masa filo estirada a mano + mantequilla clarificada + almíbar ligero. Familiar desde hace 6 generaciones.

Diminuta cafetería de café turco abierta en 1967 junto a la avenida İstiklal: 8 plazas, carta de un solo producto (solo café turco). Su nombre, 'Mandabatmaz', significa 'tan espeso que ni un búfalo se hundiría en él': el café es famosamente denso y espumoso. Molido extrafino + hervido en cezve (cazo) + servido con espuma encima + un vaso de agua + delicia turca al lado. Leer los posos del fondo es la tradición de la lectura de la suerte.

Icónica cadena de comida rápida de Estambul abierta en 1973: el Tavuklu Pilav (pollo + arroz + garbanzos tostados + encurtidos) es la comida rápida canónica de 4 $. En barra, y el 80 % de la clientela son locales. Varios locales en İstiklal Caddesi y Taksim, todos abiertos 24 horas. El canon de la comida de madrugada de Estambul, tras la discoteca o antes del amanecer.

Café de brunch de diseño en Karaköy: mesa de desayuno de estilo mediterráneo + básicos del brunch internacional (huevos benedictinos, tostada de aguacate, tortitas). Interior de diseño industrial con ladrillo visto y claraboyas. Popular entre el público de brunch joven, internacional y turco. Una alternativa más ligera al desayuno turco tradicional para quien quiere comer menos pesado.

Icónico meyhane (taberna tradicional) de Estambul en Karaköy. Cocina turca moderna pero tradicional + rakı + más de 30 mezeler de platillos. A pie de la Torre de Gálata. La experiencia canónica de la taberna de Estambul: una velada de varias horas de picoteo de mezeler + pescado a la brasa + rakı + conversación. Interior de azulejo azul cobalto + cocina abierta.

Meyhane de Beyoğlu abierto en 1954 en Asmalımescit (el barrio bohemio de meyhanes de Beyoğlu, junto a İstiklal). Familiar desde hace 3 generaciones. Especializado en mezeler fríos al aceite de oliva (zeytinyağlı) + pescado a la brasa + rakı. Menos pulido que Karaköy Lokantası, pero con un ambiente de meyhane de barrio más auténtico. Adorado por la clase intelectual y artista de Estambul.

Vendedores en barcas flotantes en el muelle de Eminönü que sirven bocadillos de caballa a la brasa: la comida canónica de 4 $ de Estambul. Caballa a la brasa al carbón + puesta en pan turco fresco con cebolla cruda, limón, lechuga y sal. 30 segundos de preparación, ritual de comer caminando. La comida de calle de Estambul más fotografiada. Varias barcas que compiten en el muelle de Eminönü, junto al puente de Gálata.

Mavi + Marina + Birtat: restaurantes del frente de playa en Büyükada (la mayor de las Islas de los Príncipes, ferri Şehir Hatları de 90 min desde Eminönü). Lufer (pescado azul) a la brasa + pescado de Mármara + mezeler + atardecer sobre el mar de Mármara. La comida canónica de las Islas de los Príncipes: combínala con un tour de la isla en bici o en coche de caballos. Büyükada, sin autos, es la escapada de verano de los habitantes de Estambul.

Restaurante de albóndigas turcas de 1920 justo enfrente de la plaza de Sultanahmet (Santa Sofía y la Mezquita Azul se ven desde las ventanas). La comida canónica de Sultanahmet: köfte tradicional (albóndigas hechas a mano a la brasa) + piyaz (ensalada de alubias blancas con cebolla y aceite de oliva) + ayran (bebida de yogur). Solo sin reserva. El 'asıl' (el original) desde 1920: muchos imitadores por Estambul usan el nombre 'Sultanahmet Köftecisi'.

Restaurante levantino en Beyoğlu especializado en cocina de Hatay (sur de Turquía, cerca de la frontera con Siria). Sabores regionales turcos poco conocidos, distintos del otomano mayoritario de Estambul. La experiencia de cocina regional turca 'orientalista'. La región de Hatay absorbió tradiciones árabes, levantinas y mediterráneas, que dan a la cocina más especia, aceite de oliva y tahini que la turca mayoritaria.

Sucursal de Estambul de la familia del iskender kebab de Bursa (İskender Efendi inventó el iskender kebab en 1867). El iskender kebab canónico: döner de cordero a la brasa vertical en lonchas sobre trozos de torta, coronado con salsa de tomate + una cucharada de yogur + mantequilla dorada chisporroteante vertida en la mesa. Varias sucursales en Estambul, todas con la receta original de la familia.

Restaurante de la chef Didem Şenol en Karaköy: cocina casera turca elevada con ingredientes regionales de Anatolia de temporada. Enfoque de verdura protagonista + pescado a la brasa + formación turco-francesa. La alternativa de 'cocina casera turca moderna' a la alta cocina formal de Anatolia moderna. Adorada por la clase creativa y de diseño de Estambul.

Restaurante hermano de Çiya Sofrası: misma familia de Musa Dağdeviren, pero centrado en las tradiciones regionales del kebab. Kebabs regionales de Adana + Urfa + Antep + Diyarbakır de carniceros regionales. Menos turístico que las kebaberías del lado europeo. Menos famoso que Çiya Sofrası (la cafetería), pero igual de riguroso académicamente con la comida regional turca.

Restaurante del chef Musa Dağdeviren que documenta y recrea platos regionales de Anatolia: en la lista 50 Best Discovery de Asia y el restaurante de Estambul favorito de Anthony Bourdain (su última entrevista antes de morir fue aquí, en 2018). Estilo cafetería sin florituras, pero cocina turca académicamente rigurosa. Carta regional que rota a diario, con base en Antep, Mardin, Hatay, Diyarbakır y otras regiones de Anatolia. La experiencia de la 'comida turca de verdad'.

Institución de Üsküdar abierta en 1933 que sirve cocina casera turca clásica (ev yemekleri): carta que rota a diario de estofados de cordero, mezeler de verdura, sopas, platos de arroz. Pedido en estilo cafetería. Familiar desde hace 4 generaciones. La versión de Üsküdar (lado asiático) de Çiya Sofrası: menos famosa fuera, pero igual de adorada por los locales.