Guía gastronómica de Tokio

El referente del ramen tonkotsu estilo Hakata. Pides en una hoja de papel desde cabinas individuales: ajustas la firmeza del fideo, la intensidad del caldo, el ajo y el chashu. Un sistema perfecto para viajeros solos, y la sucursal de Shibuya abre 24 horas para los antojos de madrugada. El caldo es intenso pero no pesado, y puedes añadir una ración extra de fideo (kaedama, 210 ¥ / 1,40 $) si te quedas con ganas.

Uno de los tres mejores locales de tsukemen de Tokio. Fideos gruesos que mojas en un doble caldo intenso de pollo y pescado (gyokai). Come rápido: los fideos se enfrían deprisa y cambia la textura. Termina añadiendo caldo aligerador (sup-wari) para beberte la salsa de mojar como un último ramen.

Un ramen más ligero para quien encuentra pesado el tonkotsu. Caldo de pollo y marisco cocido con agua de manantial de la montaña Tanzawa, rematado con aroma de yuzu. Hay opciones veganas. Ebisu es el local original.

A un minuto de la salida este de la estación de Ikebukuro. Siempre hay cola, pero el ritmo es rápido: 30 minutos como mucho. El caldo de hueso de cerdo se cuece 24 horas y es intenso sin saber a casquería, y el chashu es grueso y tierno. Añadir el huevo poché (ajitamago) es obligatorio.

Un local de ramen recogido en la Bib Gourmand de Michelin. El ramen shoyu (salsa de soja) estilo Tokio hecho de manual. Caldo claro de hueso de pollo y kombu, rematado con un toque de aceite de trufa para un aroma de gama alta. Los fideos son finos y elásticos.

El legendario local de sushi que se mudó del viejo Tsukiji a Toyosu. El chef monta el omakase con el pescado fresco de la subasta de la mañana. Suele incluir otoro de atún, erizo de mar (uni) y tres tipos de gamba. Cada pieza es tan precisa que notas cada grano de arroz.

El buque insignia de una cadena de sushi en cinta de 24 horas. Calidad sorprendente para el precio. Los platos arrancan en 120 ¥ (0,80 $) y el otoro de atún cuesta solo 480 ¥ (3,20 $). Está en pleno mercado exterior de Tsukiji, perfecto para una pausa de sushi durante el paseo por el mercado.

Concepto de barra de sushi de pie: más fresco que el de cinta, más barato que el omakase. El campeón de la relación calidad-precio. Tiene varias sucursales cerca de las estaciones grandes, y un set completo lleva unos 10 minutos. Ideal para un almuerzo rápido y ligero.

Fundado en 1924, este local centenario de sushi edomae te ahorra las colas del amanecer del Sushi Dai. Admite reserva, y la sucursal de Ginza ofrece un omakase en condiciones en un ambiente de gama alta. Es caro, pero el servicio y el ambiente lo justifican.

Una izakaya especialista en atún. Su estrella es una tabla que muestra cada parte del atún en un solo plato: otoro, chutoro, akami, sesos, carrillera. El kama de atún (collar) se hace a la parrilla para una riqueza grasa que se deshace en la boca. Más proporción de locales que de turistas, así que el ambiente es genuino.

Chuleta de ternera servida poco hecha, que terminas en una piedra caliente individual al punto que prefieras. Crujiente por fuera, rosada al punto por dentro. Tres salsas (soja con wasabi, sal en roca y la especial de la casa) te dejan ir cambiando de sabor. Una experiencia totalmente distinta del tonkatsu.

Yakiniku para uno sin pasar vergüenza. Cada asiento tiene su propia parrilla, pides por pantalla táctil y la comida llega en 3 minutos. Los sets de kalbi, harami (falda), tan (lengua) y otros cortes arrancan en 600 ¥ (4 $). Mejor relación calidad-precio que la barbacoa típica para uno.

Yakiniku premium que asa wagyu de grado A5 sobre carbón. El menú trae cortes poco comunes en raciones pequeñas: Chateaubriand, zabuton, misuji. Un veteado a nivel de obra de arte, y la carne apenas necesita parrilla: el calor del cuerpo la derrite al contacto. Reserva para una ocasión especial.

Especialista en yakitori cerca del Golden Gai de Shinjuku. Brochetas cocinadas despacio sobre carbón binchotan: exterior caramelizado, interior jugoso. Pedir 2-3 palos de cada parte (shiro de piel de pollo, leba de hígado, tsukune de albóndiga) es la forma correcta.

Una cadena nacional que mantiene una calidad llamativamente constante. Col, arroz, sopa de miso y col china encurtida ilimitados. El hire (solomillo) es magro y limpio; el rosu (lomo) tiene capas de grasa y es más intenso. Estupendo para el viajero que quiere una comida sólida asegurada.

Un especialista en okonomiyaki escondido detrás de Takeshita Street, en Harajuku. Cocinas tú mismo en la plancha de la mesa: le añade una capa interactiva a la comida. Vierte la masa, mezcla la gamba/calamar/cerdo y remata con salsa, mayonesa, copos de bonito y alga aonori. Una ración llena.

El monjayaki es el plato regional de Tokio. Masa más suelta que la del okonomiyaki: la extiendes en la plancha de hierro, dejas que los bordes se doren y la rascas con una espátula pequeña (kote) para comerla. Bájate en la estación de Tsukishima y te recibe una calle con más de 80 locales de monja.

Un especialista en teppanyaki en Ginza. El chef cocina el filete de wagyu, las gambas y las vieiras en la plancha justo delante de ti: un espectáculo de cocina en vivo. Pedir a la carta te deja controlar el presupuesto. Los sets de mediodía arrancan en 1.800 ¥ (12 $) por filete de wagyu + arroz + sopa de miso.

Cadena de tendon que arranca en 500 ¥ (3,30 $). Cuesta creer lo crujiente y contundente que es para el precio. Tempura de gamba, calamar, berenjena, raíz de loto y boniato apilada sobre arroz. El tentsuyu (salsa) cala en el arroz y hace que el último bocado siga estando bueno.

Un especialista en tempura cerca del Senso-ji. La fritura 100 % en aceite de sésamo le da el aroma intenso característico de la tempura edomae (del viejo Tokio). El tendon estándar lleva 2 gambas, kisu (pescadilla) y 3 verduras. El tare intenso cayendo sobre el arroz con la tempura crujiente es una combinación perfecta.

Fundado en 1924: una institución centenaria de la tempura. La barra deja que el chef te sirva cada pieza recién salida de la freidora. La gamba queda crujiente hasta la cola, y las verduras de temporada (junsai en primavera, maíz en verano, ginkgo en otoño) figuran en el menú. El tentsuyu y la sal dan dos perfiles de sabor.

Fundado en 1965, famoso por ser un 'tonkatsu que puedes cortar con los palillos'. Solomillo tierno rebozado en pan rallado fino y frito despacio a baja temperatura. Lo presionas un poco con los palillos y se separa limpio: una textura que sorprende. La col, el arroz y la sopa de miso son ilimitados.

Fundado en 1927: reclama el título de primer restaurante de tonkatsu de Japón. Lomo de corte grueso frito rápido a fuego fuerte para un exterior crujiente y un interior jugoso. La salsa, a base de Worcestershire, se mantiene limpia más que dulce. La receta apenas ha cambiado en casi 100 años.

Un especialista en soba cortada a mano escondido cerca del Senso-ji. Amasan y cortan el trigo sarraceno cada mañana, así que el aroma se mantiene vivo. La zaru soba fría con tempura es lo clásico. El remate correcto: vierte el agua de cocción de la soba (sobayu) en la salsa de mojar y bébetela.

Cadena nacional, pero cada sucursal hace los fideos en el sitio, así que la textura se mantiene elástica. El kake udon básico a 340 ¥ (2,30 $) es el salvavidas del viajero con presupuesto ajustado. Eliges tú la tempura y la apilas en la bandeja. Ebiten (gamba) 170 ¥, yasai kakiage (verdura mixta) 160 ¥.

La comida del alma de los oficinistas de Tokio. Locales de soba de pie junto a cada estación: 340 ¥ (2,30 $) te dan un cuenco caliente de soba en 30 segundos después de pulsar el botón de la máquina de tickets. El curry soba y el korokke soba también son platos distintivos.

A 1 minuto de la salida oeste de la estación de Shinjuku. El callejón empezó como mercado negro de la posguerra y hoy reúne más de 80 locales diminutos hombro con hombro. Humo y bullicio: esto es cultura obrera genuina de Tokio. Las brochetas de yakitori van por 0,30-1 $ / 50-150 ¥ cada una, la cerveza de barril 500 ¥ (3,30 $).

Una cadena de yakitori donde todo cuesta 360 ¥ (2,40 $) fijo, incluidas la cerveza y los highballs. Barato no es sinónimo de baja calidad: solo pollo nacional, y las brochetas se hacen frescas en el sitio. Dos personas pueden comer y beber hasta llenarse por menos de 13 $ / 2.000 ¥ cada una.

Un bar de cerveza artesana y local de yakitori escondido en Shimokitazawa. De 10 a 15 cervezas artesanas japonesas de pequeña producción de barril, maridadas con yakitori a la brasa de carbón. Tiene cortes poco comunes como bonejiri (grasa de la cola) y seseri (cuello) para el sibarita.

La cadena de curry n.º 1 de Japón. Personaliza la cantidad de arroz (200-400 g), el picante (1-10) y los toppings: cientos de combinaciones. El curry base está bien, pero añadir rosu (chuleta de cerdo) lo convierte en una comida completa. El estilo agridulce gusta de manera amplia a quien come curry por primera vez.

Una leyenda en el campo de batalla del curry de Jimbocho. Lleva en el mismo sitio desde 1988. El curry, mezclado con más de 20 especias, empieza dulce pero va ganando un picante complejo. Con cada pedido vienen patatas cocidas gratis. El picante va de 0 a 70x (el nivel 0 ya tiene sabor de sobra).

Una cafetería de postres que usa matcha de Uji, de Kioto. Latte de matcha, parfaits de matcha, warabi mochi y otros postres japoneses en un local moderno. El amargor del matcha equilibra el dulce del azuki y el shiratama (bolitas de mochi), lo que la convierte en una buena iniciación al matcha.

Especialista en melonpan en los callejones cerca del Senso-ji. Su tamaño gigante es 2-3 veces el melonpan estándar, a 220 ¥ (1,50 $). Venden más de 3.000 al día. Exterior crujiente de galleta con interior tierno de brioche. Cómelo caliente para probarlo en su mejor punto.

La tienda oficial del Tokyo Banana, el recuerdo n.º 1 de la ciudad. La versión 'recién hecha', exclusiva de este local, se sirve caliente con la crema pastelera saliéndose. Los sabores limitados (matcha, caramelo, fresa) rotan por temporada. El empaquetado de regalo es limpio.

El icono de Takeshita Street en Harajuku, vendiendo crepes desde 1976. Masa fina envuelta en porciones generosas de nata fresca, fruta, chocolate y helado, con forma de cono para comerla fácil. Comida callejera tokiota por excelencia y uno de los bocados más fotografiados de la ciudad.