Guía gastronómica de París

Fundado en 1896. Monumento histórico catalogado. El salón de 320 plazas, con espejos de la Belle Époque, percheros de latón y camareros de largo delantal blanco, no ha cambiado en 130 años. Clásicos de bistró con entrantes a 4-8 $: la forma más asequible de iniciarse en la cocina francesa. La cola avanza rápido.

El hermano moderno de Chartier (2017), en el barrio de moda de SoPi (el sur de Pigalle). Mismo modelo de clásico asequible, pero la sala es de brasserie contemporánea, la carta cambia con la temporada y la cocina se considera, en general, superior. El œuf mayo (huevo en mayonesa), a 2 $, es el entrante de cabecera.

El bistró contemporáneo de manual. Carta única en pizarra, el steak frites como plato estrella (la cocina indica el corte y la maduración) y el soufflé au Grand Marnier como postre de cabecera. Estar en pleno distrito 11 forma parte de la experiencia: lejos de las zonas turísticas.

El bistró de cabecera del chef Yves Camdeborde en Saint-Germain. La comida es a la carta, informal; la cena es un menú degustación de 70 € en un único turno (hay que reservar con 2-3 meses). El comedor de 30 plazas es, en esencia, una demostración de Camdeborde. El menú degustación es de las mejores comidas de París por menos de 80 $.

Tres estrellas Michelin. En la Monnaie de Paris (la Casa de la Moneda) desde 2015. Seis comedores en un edificio del siglo XVII, con vistas al Sena desde el salón de la esquina. La sopa de alcachofa y trufa negra es el plato que definió la alta cocina francesa moderna. El menú degustación de mediodía, a 230 €, es la vía de acceso.

Tres estrellas Michelin. Dentro del hotel Plaza Athénée. En 2014, Ducasse replanteó el restaurante en torno a la 'naturalité': verduras, cereales y pescado como protagonistas, y la carne en un papel secundario. Uno de los comedores más fotografiados del mundo. El servicio está coreografiado al segundo.

Tres estrellas Michelin. El chef Alain Passard reorientó L'Arpège de la carne a las verduras en 2001: hoy la cocina usa un 90 % de verduras de sus tres huertos en Sarthe, Eure y Manche. La alta cocina de base vegetal más influyente del mundo. Sus platos de 'monogamia' (una verdura en varias preparaciones) son la firma de la casa.

Tres estrellas Michelin. Dentro del hotel Four Seasons George V. El comedor es una reproducción Luis XIV de gran clasicismo: formal, restaurado, muy fotogénico. La cocina de Le Squer es francesa contemporánea con fuerte influencia bretona. El tartar de langostino y el bogavante de Bretaña son sus firmas. El ambiente del hotel sostiene buena parte del valor.

El 'Picasso de la pastelería'. Fundado en 1996, hoy tiene más de 25 locales solo en París. El Ispahan (macaron de rosa con frambuesa y lichi) es su creación de cabecera. Los macarons van de 2,30 a 3 € cada uno. Los sabores festivos cambian con la temporada. Hay pedido por internet para llevar.

Fundada en 1862. La casa parisina original del macaron; la leyenda (quizá apócrifa) dice que Pierre Desfontaines inventó aquí el macaron de doble cáscara. Las cajas de macarons en sus icónicos estuches pintados en tonos pastel son el regalo para llevar. El salón de té (los buques insignia de Royale y de los Campos Elíseos) ofrece servicio completo de té de la tarde.

Fundada en 2002. Entre las panaderías mejor valoradas del mundo. El 'pain des amis' (su masa madre de la casa) es único de aquí: fermentado más de 5 días. El escargot pistache (una caracola de hojaldre de pistacho) es la elección de desayuno. El interior neoclásico de 1875 es, en sí mismo, una foto.

Fundada en 1730. La pastelería más antigua de París. Nicolas Stohrer fue el pastelero personal del rey polaco Stanislaw Leszczynski; el baba au rhum (un bizcocho leudado empapado en ron) se inventó exactamente en este local. Los techos pintados del siglo XIX y el interior con pan de oro forman parte de la experiencia.

Fundada en 1932. La panadería de peregrinaje de París para el pain de campagne: una hogaza de masa madre de 2 kg cocida en horno de leña que se volvió el estándar mundial del pan de pueblo. El local de la Rue du Cherche-Midi mantiene la misma receta y el mismo horno de leña desde hace 90 años. Las hogazas rebanadas se envían a todo el mundo.

Fundado en 1959. Restaurante de plato único: steak frites con la legendaria salsa Café de Paris. La receta de la salsa (una mezcla mantecosa de hierbas verdes y mostaza) se guarda con celo. Tres locales por París. El servicio trae la carne en dos rondas (la segunda mitad se mantiene caliente): es una característica de la casa, no un truco.

Fundado en 1924. El bistró famosamente caro que adoran las celebridades y los presidentes. El pollo de Bresse asado entero, a 185 €, es la comida más fotografiada de París. Las frites llegan ya servidas en una cesta forrada de papel; el foie gras y la petite escalope de veau Milanaise completan el pedido de manual. Mejor llevar efectivo.

Fundado en 1947, brasserie abierta 24 horas. El 'pied de cochon' (manita de cerdo a la parrilla con bearnesa) es el plato de la casa. La sopa de cebolla, a 13 €, es el segundo más pedido. Al abrir 24 horas, es la brasserie de las 4 de la madrugada para los noctámbulos parisinos y los antiguos trabajadores nocturnos del mercado de Les Halles.

Veterano del Bib Gourmand. El chef Greg Marchand se formó con Jamie Oliver antes de abrir este bistró de 24 plazas en 2009. Su menú degustación ha sido la puerta de entrada de muchos viajeros a la cocina parisina moderna. El bar de vinos de Frenchie, enfrente, acepta gente sin reserva para la versión más informal.

Una barra de 13 plazas dedicada por entero a las ostras. El dueño, Régis, escoge en persona cada mañana ostras de Marennes-Oléron, Cancale y Normandía. Media docena por 32 $, una docena entera por 55 $. Acompáñalas con un Muscadet o un Sancerre fríos. La experiencia más íntima de ostras de París.

Una cadena de ostrerías más grande, con tres locales en París. El 'plateau royal' es la gran bandeja de marisco para grupos: varios tipos de ostras, cigalas, cangrejos, bogavante y erizo. La sucursal de Saint-Michel, en la orilla izquierda, es la más cómoda para turistas, con carta en inglés.

Bar de marisco moderno del chef Bertrand Grébaut (Septime). Platos para compartir, vinos naturales y ambiente informal de entrar sin reserva. La tosta de erizo y el tartar de pescado del día son las firmas rotativas. Está justo al lado de Septime (el restaurante hermano con estrella Michelin); Clamato es la alternativa accesible.

La crêperie de cabecera de París. Galettes de trigo sarraceno y crêpes dulces de harina blanca: la doble tradición de Bretaña. La complète (jamón, queso, huevo) es el primer pedido de rigor; la crêpe de caramelo salado, el postre de rigor. La harina de trigo sarraceno traída de Bretaña y la mantequilla Bordier marcan el nivel.

Crêperie clásica cerca de Les Halles. La crêpe Suzette (flambeada en la mesa con jugo de naranja y Grand Marnier) es el postre central, inventado en 1895 en el Café Royal de Montecarlo para el futuro rey Eduardo VII. Esta crêperie parisina mantiene la preparación tradicional. Es cómoda para turistas, pero la comida aguanta el tipo.

El puesto de falafel emblema de Le Marais, en la Rue des Rosiers. El pan de pita israelí relleno de berenjena, col, tahini y harissa: 11 $ por una de las comidas más contundentes de París. El mostrador de para llevar es el de la cola larga; la sala para sentarse es más tranquila pero más cara. Lenny Kravitz y varias celebridades de Hollywood han comido aquí, y se sabe.

Comida callejera israelí moderna. La coliflor asada entera (con aceite de oliva, sal y tostada a la perfección) es el plato emblema: se ve desde cualquier mesa del comedor. Pitas rellenas, ensaladas y ensalada israelí (tomate fresco picado con pepino, cebolla y zumaque). El buque insignia de Le Marais es el más fotografiado.

El ramen de cabecera de la Rue Sainte-Anne (el pequeño Japantown de París). Fundado en 1981, fue el primer local de ramen de París y marcó a toda una generación de la cocina japonesa parisina. El caldo tonkotsu está a la altura de Tokio. Dos sucursales en la misma calle; la original está en el extremo sur.

Especialista en udon, con reconocimiento Bib Gourmand. Dos sucursales en la Rue Sainte-Anne. Los fideos udon sanuki cortados a mano son la firma; el caldo dashi usa kombu y copos de bonito importados. Más refinado que la típica casa de udon, con precios algo por encima de la media parisina.

Fundado en 1615. El mercado cubierto más antiguo de París. Más de 25 puestos de comida sirven cocina marroquí, libanesa, japonesa, italiana y francesa: comes en la barra común o pides para llevar. El puesto Le Traiteur Marocain hace el célebre tagine de pollo con limón en conserva. El mostrador italiano prepara pasta fresca al momento.

El mayor mercado al aire libre de París: abre jueves y domingo de 7:00 a 14:30 a lo largo del Boulevard Richard Lenoir. Más de 100 puestos de queso, charcutería, ostras, pescado, fruta, pan y comida preparada. Los carritos de 'pause café' sirven crêpes y galettes. El mercado del domingo por la mañana es el ritual de fin de semana de los parisinos.

El mayor mercado de antigüedades del mundo (7 hectáreas, 2.500 puestos). Solo de sábado a lunes. Las compras son el plato fuerte; la comida es el extra: Chez Louisette sirve brasserie clásica con cantantes en directo de versiones de Édith Piaf los fines de semana. Le Voltigeur es la alternativa de brasserie moderna.

Bar de vinos de toda la vida, junto al Marché d'Aligre. Vino por copas desde 4 € con platos para picar: queso, charcutería y ostras (solo el domingo por la mañana). La ruta del mercado del domingo, ostras y Muscadet en el Baron Rouge es la comida parisina de fin de semana por excelencia. Solo de pie los domingos; con mesas entre semana.

Bar de vino natural del chef Bertrand Grébaut (Septime). Formato de barra de pie, con más de 200 pequeños productores franceses representados. La tabla de quesos (16 $) y la terrina de la casa (14 $) son los fijos. Solo sin reserva: entras y ya está. El menú degustación de Septime es la hermana formal; La Cave es la puerta de entrada informal.

Fundado en 1887. El café más famoso de París, donde Sartre, Beauvoir, Hemingway, Picasso y los existencialistas hicieron tertulia en las décadas de 1940 a 1960. Hoy tiene precios turísticos (un espresso cuesta 7 $), pero el observar a la gente desde la terraza y el interior de mármol y espejos siguen intactos. El clásico croque-monsieur (16 $) es la comida de rigor.

Fundado en 1812 como tienda de telas, se convirtió en café en 1873. Al otro lado del bulevar respecto al Café de Flore: la otra mitad del duopolio cafetero de Saint-Germain. Hemingway prefería este; su chocolate caliente (8 €) es famosamente denso y se prepara con chocolate negro rallado en tu mesa. Precios turísticos, pero históricamente esencial.