Guía gastronómica de Roma

Abrió en 1972 como charcutería; el restaurante llegó en 2002. El destino moderno entre trattoria y charcutería romana. Su carbonara (con yemas enteras, guanciale y pecorino romano) la consideran la versión romana de manual buena parte de los críticos gastronómicos de la ciudad. El mostrador de embutidos y quesos de la entrada es de los mejores de Italia: compra mortadela y pecorino DOP para llevar.

De 1936. El cacio e pepe más venerado de Roma. Los tonnarelli (espaguetis cuadrados) se cortan a mano cada día; la salsa de queso y pimienta usa solo pecorino romano DOP y pimienta. Sin nata, sin mantequilla, sin huevo: esa es la regla. El local de Testaccio es el destino gastronómico romano de barrio obrero.

Trattoria de 20 plazas en Trastevere. Sin reservas, solo efectivo, abre a las 12:30 para comer: ponte en la cola hacia el mediodía si quieres mesa. La cocinera es la abuela. La carbonara, la amatriciana y la gricia (la amatriciana en blanco) son de manual. Familiar desde 1990.

Institución de Trastevere famosa por el teatro de la 'rueda de pecorino': preparan el cacio e pepe dentro de una rueda de queso pecorino vaciada, en la mesa. La pasta se mezcla con el queso fundido de las paredes de la rueda. Más teatral que purista, pero la comida se sostiene. Abierto todo el día (comida y cena sin pausa).

El revolucionario local de pizza al corte (al taglio) de Gabriele Bonci. La masa fermenta 72 horas; los ingredientes rotan a diario según lo de temporada. Se vende al peso (3-5 € por 100 g / 3,50-5,80 $ por 100 g). Se come de pie en la acera, no hay sillas. La pizza romana más influyente del siglo XXI.

De 1986. Pizzería clásica romana de masa fina: las pizzas se hornean en horno de leña a 300 °C durante 90 segundos. El estilo romano es más fino y crujiente que el napolitano. Está en una placita del Centro Storico. Familiar, sin pretensiones, a tope cada noche.

El invento de Stefano Callegari (2008): una 'pita' triangular de masa de pizza rellena de guisos romanos tradicionales (rabo de toro, albóndigas, pollo a la cazadora). El matrimonio entre la pizza y la cocina casera romana. Ya con varios locales en Roma más Nueva York y Tokio. El buque insignia de Testaccio es el original.

Trattoria familiar en Monti, a 5 min a pie del Coliseo. La carbonara es la estrella; las chuletas de abbacchio (cordero romano lechal) son el segundo romano. El comedor es pequeño (40 plazas) y el personal tiene paciencia con los visitantes internacionales. La trattoria más respetada junto al Coliseo.

Cocina romana moderna de cuatro mujeres cocineras. En una antigua panadería de Trastevere reconvertida: la cocina abierta y el horno de pan dominan el comedor. La focaccia es de la casa; las pastas reinterpretan los clásicos romanos con técnica moderna. Un enfoque al estilo de los 50 Best.

De 1900. La gelatería más legendaria de Roma. Está en el centro histórico, entre el Panteón y el Palazzo Montecitorio. Más de 60 sabores. El pistacchio (pistacho siciliano de verdad, sin colorante verde) y la stracciatella (nata con virutas de chocolate) son los sabores icónicos. El interior del siglo XIX es parte de la experiencia.

La gelatería moderna: las combinaciones experimentales de Maria Agnese Spagnuolo que no deberían funcionar pero funcionan. Wasabi y chocolate, albahaca, nuez y miel, parmesano y pera. Varios locales en Roma; el del Centro Storico es el más fotografiado. Todo natural, sin colorantes.

De 1960. El destino del tiramisú en Roma. El de Pompi es la versión de manual: bizcochos de soletilla empapados en espresso, capas de crema de mascarpone y huevo, espolvoreado de cacao. Con los años se añadieron variantes (pistacho, fresa, plátano, avellana). Se vende por porción o entero.

De 1938. Muchos romanos lo consideran el mejor espresso de Roma. El 'gran caffè speciale' se bate a mano con la presión de la cafetera para conseguir una crema espesa por encima. Está a una manzana del Panteón. Ritual romano de barra de pie: 1,50 € / 1,75 $ el espresso normal.

De 1944. El rival de Sant'Eustachio junto al Panteón. La granita di caffè con panna (espresso helado con nata montada) es el pedido de verano por antonomasia: espresso recién hecho vertido sobre hielo picado, con una capa de nata fresca encima. Solo barra de pie.

Trattoria romano-judía en el barrio histórico del gueto. Los carciofi alla giudia (alcachofas fritas enteras, que se comen con hojas y todo) son el plato judío-romano por antonomasia, inventado durante los 500 años del gueto. Mejor con un acompañamiento de flores de calabacín fritas y filetes de bacalao.

De 1860. El restaurante en activo más antiguo del gueto romano. Las alcachofas son la especialidad de la casa: el cocinero pesa cada alcachofa entera antes de freírla y cobra al peso (unos 8-12 € por alcachofa). El comedor conserva el aire del siglo XIX. Familiar durante cinco generaciones.

Destino de aperitivo en el Centro Storico, a 5 min a pie de la Piazza Navona. La hora del aperitivo de 19:00 a 21:00 incluye bufé libre con el cóctel (tradición romana). La carta de cócteles es creativa, con licores italianos de temporada (Cynar, Aperol, Campari, vermut). El local es un palazzo del siglo XVII reconvertido, con paredes de ladrillo visto.

Bar de vinos naturales en Monteverde (justo al sur de Trastevere). Más de 300 vinos de pequeños productores italianos, con el foco en lo natural y biodinámico. La tabla de cata de 4 copas (15 $ / 13 €) es el repaso. Los platillos estilo cicchetti (bruschetta, embutidos, quesos) maridan con cada una. El público es la gente treintañera de la escena romana del vino.

El mercado matutino diario en la icónica plaza de Campo de' Fiori. Abre de 7:00 a 14:00 de lunes a sábado. Fruta y verdura fresca, pescado, flores, charcutería. El bocadillo de porchetta (cerdo asado a fuego lento) del puesto del extremo sur es la comida callejera romana por antonomasia: 4-6 € / 4,60-7 $. De noche, la plaza se convierte en zona de bares para turistas, un ambiente totalmente distinto.

El mercado de comida local de Testaccio: diseñado en 2012, en sustitución del mercado al aire libre de los años 20. Más de 100 puestos, entre ellos el famoso Mordi e Vai (bocadillos de carne en lonchas a 5 € / 6 $ con varios rellenos de guisos romanos) y Casa Manco (pizza romana al taglio vendida al peso). Diseño interior moderno con claraboyas.

Tres estrellas Michelin. El único restaurante con 3 estrellas Michelin de Roma. En la última planta del Rome Cavalieri Waldorf Astoria: el comedor domina toda la ciudad, con la basílica de San Pedro en la panorámica. Cocina italiana moderna del chef Heinz Beck. La carta de vinos es enciclopédica. La cena más formal de Italia.

Dos estrellas Michelin. Cocina italiana moderna del chef Anthony Genovese con influencias asiáticas (cocinó en Japón). El comedor de 30 plazas está en el Centro Storico. El menú degustación es la firma; la carta es limitada. De la cocina italiana moderna más respetada de Roma.